Rss Feed Tweeter button Facebook button Myspace button Linkedin button

Как продать 2000 порций за 3 часа? Ресторан под бережливым управлением: кейс (Испания)

Бережливый ресторан - кейс

Расскажу-ка я вам историю. В городе Сарагоса, что в Испании, есть маленький уютный ресторанчик. Я бы даже сказала, бар. Этот ресторан-бар специализируется на традиционной испанской тортилье (омлет по-нашему) и работает всего несколько дней в неделю, по 3-5 часов (!) каждый день. Территория ресторана очень небольшая — до 60 кв.м. Но несмотря на свои скромные размеры и расслабленный график, в день заведение продает более 2000 порций!

Как им это удается? Я наведалась в это заведение, чтобы это выяснить. Хотя нет, вру. Мне нужен был повод отведать их невероятно вкусную тортилью!

Бережливый ресторан

Тортилья из ассортимента этого бара

Ассортимент заведения построен вокруг основного блюда — тортильи, которую здесь подают нескольких видов. Помимо традиционной tortilla de patata (картофельный омлет), здесь также можно отведать омлет с чесноком, с грибами, с баклажаном, с хамоном, с томатами, с сыром и другие. К тортилье также предлагают различные напитки.

Казалось бы, обычное заведение, ничего особенного. Но ежедневно, в те несколько рабочих часов, сюда приходят сотни людей. Еда — отменная. Обслуживание — качественное и быстрое. Чувство юмора у обслуживающего персонала — отличное.

Я записала для вас короткое видео. Простите за его качество, но просто очень хотелось показать вам как быстро передвигается персонал и как быстро клиенты получают свой заказ.

Что же отличает бережливый ресторан (то есть тот, который внедрил у себя бережливое производство) от обычного? Давайте разбираться вместе на нашем примере.

Скорость.

Мы о ней уже говорили. Персонал не просто быстро передвигается, он видит каждого (!) клиента и быстро отвечает на его запросы. На видео, которое я только что показала, один из официантов говорит другому: «А ну-ка сделай свое лучшее лицо, нас тут снимают».

Качество.

Омлеты у этих ребят вкусные. Очень. Но только ли вкусовые качества составляют качество конечного продукта? Отнюдь нет. По сути своей, качество — это удовлетворение потребностей и запросов клиента. А чего хочет клиент в ресторане, разве только вкусной еды? Нет, клиенту в ресторане также важна скорость подачи/реагирования, вежливое обслуживание, приятная атмосфера и конечно же, приемлемая цена. Все это наш примерный бар обеспечивает.

Командная работа.

Поистине, потрясающая командная работа! Только представьте себе, за вот эти вот 3-5 рабочих часов 4 официанта обслуживают более 800 клиентов! Без слаженной командной работы и здорового уважительного отношения друг к другу такой результат просто невозможен. Что меня особенно поразило, официанты находят силы и энергию шутить между собой и с клиентами!

Удовлетворение потребителя.

Нескончаемый поток клиентов — прямое свидетельство тому, что заведение знает ожидания своего клиента и может качественно это желание удовлетворить.

Доступ к данным и фактам.

Эксперимента ради, я задала вопрос официанту (одному из этих вот постоянно-в-движении официантов): «Сколько вы продаете в день омлетов?». Честно скажу, конкретного ответа я не ожидала совсем. А знаете, что получила в ответ?

«Сегодня мы не ожидаем большого потока, поэтому продадим около 250 омлетов (2000 порций)»

Понимаете о чем речь? Даже официант владеет такой информацией! Потрясающе!

Улучшенный процесс.

У каждого человека в процессной цепочке есть своя роль. Он эту роль знает и выполняет. Процессы простроены таким образом, что в случае возникновения узкого места в процессе (задержки), система восстановится благодаря взаимозаменяемости сотрудников (о том как организовать взаимозаменяемость сотрудников, мы писали вот здесь). Более того, все процессы максимально упрощены и понятны.

Ноль дефектов.

Отсутствие дефектов — это прямое следствие правильно организованных процессов и хорошо обученной команды. Кстати, и то и другое (обучение и организацию процессов) наша команда может реализовать для вас и с вами. Обращайтесь к контактам, если возникнет интерес.

Я что-то упустила? Кажется, нет.

Спасибо вам за внимание!

Материал подготовлен Яной Деменко, группа компаний Инту Эффект

Понравился материал? Подпишитесь на обновления по e-mail!

Обучение бережливому управлению: тренинг, сертификация, сопровождение проектов

Читайте также: